第03:文化
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2024年01月26日 星期五 出版 上一期  下一期
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“蟳”味马尾

  ○江韫椟

  甲辰龙年将至,过年意味着团聚,也意味着一顿丰盛的家宴。其中,一定有一道重头菜肴,那是美食的味道,更是年的味道。在马尾,这道菜或许就是琅岐红  八宝饭。

  笔者来到马尾区第五批非物质文化遗产代表性项目中琅岐红  八宝饭制作技艺的申报单位——福州市海上明珠大酒店,亲眼见证琅岐红  八宝饭的制作过程。在制作过程中,厨师长赵嘉程手脚十分麻利,蒸糯米、切配菜,大锅翻炒八宝饭;去蟹鳃、蟹肠、蟹心、蟹胃,清净红  ,快手斩鲜  成八块十爪,摆放至八宝饭上,蟹壳一盖,造型已成。

  “最后这一蒸,只要8分钟。”8分钟后,鲜  已经锁鲜变红。撒上葱花,浇上些许热油,琅岐红  八宝饭正式制成。这套琅岐红  八宝饭制作技艺讲究一个快与鲜,挑选新鲜食材与制作爽利缺一不可。

  色泽浸润、油光分明,腾腾热气萦绕鼻端。端上桌的这道琅岐红  八宝饭,刚一出场就用香味“征服”了食客的味蕾,被勾起了馋虫的食客们迫不及待地大快朵颐。

  食勺一舀,将宝饭与卧在其上的红   块被“一网打尽”。

  大钳子剥开,那雪白而细嫩的肉和壳里橘红色的膏令人垂涎欲滴,肉质紧实的红  ,纹理清晰,入口鲜美醇厚。正是“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。

  一道美味佳肴的每一部分都至关重要,作为红  “卧榻”的八宝饭,可选用任意适宜的配菜,与蒸好的糯米同炒,丰俭由人,而口感最佳的配方定是荤素搭配的。此次品尝的配料里,有蔬果香甜的甜玉米、青豌豆、胡萝卜,更有负责丰厚口感的五花肉、干贝、磷虾。它们均被切丁烹制,与蒸熟的糯米融为整体,米粒不仅粒粒分明、糯香润口,配菜的纤维感也带来更丰富立体的体验。

  原本略显朴素的咸口八宝饭,与新鲜红  一同再次进入蒸笼后,吸取了红   在蒸煮过程中流溢的汁水,变得极其鲜美。仅仅是单嚼一口八宝饭,都能感受到海鲜的鲜甜。而糯米的米香裹着红  的鲜香,也一同“袭击”着食客的鼻腔,“实在是太香了。”

  琅岐红  八宝饭的主角毋庸置疑是那鲜活的琅岐红  。美味的背后除了新鲜,还有它的独一无二。

  马尾区琅岐岛历来盛产螃蟹,其中就包括红  ,历代福州地方史志均有记载。《福州名产志》记载:福州市沿海岸边都产有青蟹,以平潭“金  ”和琅岐的“红  ”, 最为名贵,久负盛名,曾列为贡品。

  琅岐红  为何独一无二?

  一是地理优势。琅岐岛是淡咸水交界处,有着独特的水质、水温、盐度和丰富的饵料,极大地满足了挑剔的养殖要求。二是成长环境。其生长水域要维持在18-25摄氏度,盐度在7-11度左右。故而在琅岐众多海产中,以琅岐红  最为优质。

  琅岐红  学名“锯缘青蟹”,因其青色的外壳边缘有锯齿状而得名。收获分两季,有公有母。每年7月至10月,是公  丰收季,公  又称菜  ,蟹膏金黄丰腴,俗称黄膏  。母  则在11月中旬至元旦前后收成,蟹膏为红色,又称红  或红膏  。和别处的相比,琅岐红  个大膏多肉肥,蟹肉纤维细腻,入口丝丝缕缕,口感特别鲜甜,风味绝佳。

  上世纪70年代末,琅岐当地从野生捕捞到尝试人工养殖,养殖面积至2004年高达5000亩。2015年,琅岐红  成功注册国家地理标志证明商标,有了自己的国家级“身份证”。2017年9月,金砖国家领导人厦门会晤期间,琅岐红  以其品质优、口感佳、天然养殖和国家地理标志的身份认证从众多备选品种中脱颖而出,成为金砖会晤专供水产品之一。

  福州歇后语中有“琅岐  ——大  ”(意脚大、体实而膏丰)的说法,  煮后满身通红,且有10只脚,象征十全十美。过年时,福州人喜欢买“十全”的  ,用来供祖宗、祭天地,摆在供桌上十分喜气。而除了清蒸的极简派做法,琅岐红  八宝饭或许是最能锁鲜的烹制方式,既能食其肉,更能嚼其汤。

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