第03:文化
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2024年01月26日 星期五 出版 上一期  下一期
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“丸”出精彩

  ○冬祺

  人说靠山吃山、靠水吃水,而临海的福州,水产丰富,近千年来,寓意团团圆圆的鱼丸,已经成为了本地人刻进DNA的舌尖记忆。在笔者的记忆中,若是听到调羹和瓷碗碰撞的叮当之声,看着一个小贩骑着自行车,由远及近,那就是卖鱼丸的,现煮现卖,热腾腾的。一碗五颗,一口下去,Q弹的口感混着鱼肉的鲜香加上肉馅的油香,白色的鱼丸随着沸腾的热水翻滚浮沉……

  福州是“中国鱼丸之都”。不管是“鱼丸肉燕,百吃不厌”的民谣,还是“无鱼丸不成席”“没吃过鱼丸就不算来过福州”的说法,都足见福州人对鱼丸的喜爱。在福州的大街小巷,随处可以见到卖鱼丸的小摊贩。这些摊贩中,有些是传承了几代人的老字号,有些则是年轻人在传统的基础上进行创新的尝试,坤兴鱼丸就是一家传承了三代人的老字号。

  别看是一颗小小的鱼丸,里面可有不少功夫和学问。马尾区第五批非物质文化遗产代表性项目中坤兴鱼丸的制作技艺源自福州闽江口附近一带的渔民人家,相比于单纯的鲨鱼丸和鳗鱼丸,坤兴鱼丸主打的是混合味道。它选用当日捕捞的鳗鱼、鲨鱼按7:3比例混合,保证鱼丸外皮肉质更加美味。这一比例同时也运用于内馅的制作,选取土猪后腿瘦肉及五花肉按7:3比例混合,煮出的鱼丸肉香醇厚,颗颗冒油。

  在制作工艺上也有考究之处,坤兴鱼丸每颗都是用虎口攒出来的:只见师傅用左手轻抚鱼浆,拿取适量鱼浆,拇指将鱼浆在掌心摊平,中间加肉馅,握紧五指,虎口出丸;右手持特制圆勺,舀起圆球包心丸放入清水盆。“这种独特的包馅方式能够保证馅料被完全包裹在鱼浆中,使得鱼丸的口感更加丰富。”

  转眼间,一颗颗圆滚雪白的鱼丸在师傅的双手配合下跳脱出来,“黄金白玉兜,玉珠浴清流”的描述恰如其分。煮鱼丸也有讲究,用中火将凉水锅烧至沸腾,用漏勺将清水盆中的鱼丸慢慢舀入锅中煮制,煮的过程中用瓢在水中朝同一方向轻轻翻动,使鱼丸受热均匀,不变形。用中火煮,时时添点冷水,避免过于滚沸,以免走味。

  一锅鱼丸出锅,师傅们会将做好的鱼丸用盆端出,盆稍一倾斜,一个个冒着热气的鱼丸便灵巧的滚到簸箕里散开,将簸箕铺得满满当当,看得人满心欢喜,馋涎欲滴。“我吃坤兴鱼丸已经30多年了,从小吃到大,他家的鱼丸风味独特,有鱼香而不见鱼腥,Q弹顺滑,一级棒!”食客张建民竖起大拇指点赞。

  福州鱼丸的市场需求不断扩大,坤兴鱼丸制作技艺第三代传承人林春宝趁势而起,于2005年在马尾区购地建厂,设立坤兴公司,注册坤兴商标,利用现代技术改造传统技艺,让一颗小小的鱼丸,完成了从传统手作到机械生产,从小作坊到大产业的华丽蜕变。

  为了保持鱼丸的品质,2020年至今,坤兴公司持续投入进行技术升级改造,研发部针对鱼丸制作的每一环节进行技术攻关,与食品设备厂家共同合作,研发出了自动化的制浆、制馅、成丸等工艺,定制了专门的生产设备,并在研发、生产过程中根据产生的问题不断调试与迭代,使鱼丸的出成率不断提升,制作出外皮中鱼糜加鱼肉含量超过65%的特级福州鱼丸,获得了“中国驰名商标”“中华老字号”“福建百年老铺”“福建名牌产品”“福州市十佳优质鱼丸”“福州市十佳创意鱼丸”“国际渔博会金奖产品”等荣誉。

  近年来,为持续打响鱼丸品牌,坤兴鱼丸也将鱼丸玩出了新花样,推出了创意鱼丸——鸳鸯海豚丸,创新使用黑黄两色海豚为鱼丸造型。黄色海豚丸选用新鲜鳗鱼肉和优质玉米制作,上身为黄色,腹部为白色;黑色海豚丸以新鲜鳗鱼、墨鱼为原料做成浆,添加天然墨鱼汁制作而成,上身为黑色,腹部为白色。多样的鱼丸品类给了顾客更多的选择,这也让坤兴鱼丸成为了网红产品,据了解,坤兴公司目前年产福州鱼丸1000吨左右。

  人们生活方式的变化,推动着鱼丸生产方式和消费方式的变化,但不变的是那令人垂涎的福州“鱼”味。这味道是时间的味道,是人情的味道,是家乡的味道,无论你在何地何时,来一口鱼丸,胃和内心的满足感,都会“才下舌头,又上心头”。

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