第04:文化
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2022年05月12日 星期四 出版 上一期  下一期
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古蒸鱼燕:让“非遗”飞入寻常百姓家

  ○郑婷

  肉燕在福州家喻户晓,可是你知道鱼燕吗?顾名思义,鱼燕就是用鱼肉做成的燕皮。2022年,来自马尾区的福州古蒸鱼燕制作技艺,荣幸入选福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录中的传统技艺类别。

  走进位于福州三坊七巷主街上的古蒸鱼燕非遗传承体验店,店员端上一碗晶莹剔透,形状圆头散尾,如同飞燕的鱼燕,一口尝下,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝。听店员介绍,鱼燕的做法也有许多,可煮、可蒸、可炸……

  据了解,古蒸鱼燕的主要食材取自生活在连家船民海钓的青鳗鱼,只留中间背脊部位鱼肉,顺势刮鱼肉,去掉刺、皮、鱼头和内脏,最后将剔好的鱼肉剁碎,放入古法器具内。

  首先,先加入适量的食盐,反复搅拌成为细腻均匀的鱼浆。

  其次是加入淀粉,鱼浆淀粉的配比是6:4,其中,淀粉也是经过精心挑选,山园地生产的番薯淀粉是制作鱼燕皮的首选。

  随后,手工推揉,将鱼浆反复推揉至劲道有弹性,再搓成长条型,按比例切成段。

  最后,用擀面棍将小段的鱼浆擀成适当大小的鱼燕皮,内馅的精准选材将更好地诱发出鱼燕的鲜味。

  说起古蒸鱼燕的历史,便绕不开吉祥二字。其历史,可上溯到康熙二十年,因鱼燕音似“御宴”,早年举子进京赶考前,按传统风俗习惯都食古蒸鱼燕,取一个好彩头。

  久而久之,食鱼燕就成了不可或缺的乡俗,被传承下来了。据史料记载,“古蒸鱼燕”第六代传承人林学積(林道球曾祖父)在连江县城魁龙境内开店,因魁龙境内龙门文化氛围浓郁,吃古蒸鱼燕有“鱼跃龙门”的彩头,倍受食客喜爱。

  “古蒸鱼燕技艺能保留至今,品质制作不断创新至关重要。”古蒸鱼燕非遗技艺第九代传承人林道球说,经过一代又一代传承人的不断探索、总结、改进,无论是工艺或者食材选用、混合,都形成了最后的标准——品质与匠心。

  邹先生在用餐结束后,还在和林道球不断探讨:“这是我第一次来吃鱼燕,发现鱼燕有一种很特殊的鱼味,我很喜欢。一边听传承人讲述的制作过程,一边看着墙上的绘画和电视里播放的宣传片,觉得很有趣。我们福州有很多非遗美食,来源于民间民俗,成长于世道人心,只有告别小众、走向大众,才会绽放生命新枝、充满生机地走向未来。”

  林道球表示,作为新一代古蒸鱼燕非遗传承人,他亲眼见证了那些在角落里的非物质文化遗产正在焕发全新的光彩,许多非遗技艺正在成为旅游市场的“新爆品”。对古蒸鱼燕的创新发展,他认为,在专业队伍进行系统性开发的基础上结合家族传承技艺,融入时尚元素和本土文化信息,除了在体验馆内可以品尝到美味之外,还会通过冷冻配送等方式,使古蒸鱼燕“飞入寻常百姓家”,成为人们生活的构成元素。

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